Cendre

Langoustine van het vuur, met duindoornboter

Sinds 2019

52.3676° N · 4.9041° E

Cuisine de feu · Amsterdam

Zeven gangen, gegaard op één eikenvuur, voor tweeëntwintig gasten per avond.

Vanavond: nog twee tafels

Reserveer een tafel

Wo t/m za · vanaf 18:30

IHet idee

Alles wat we serveren heeft het vuur gezien. Soms urenlang, soms één ademtocht. We koken voor tweeëntwintig gasten per avond in een grachtenpand uit 1683, met niets dan eikenhout, geduld en het mooiste van de Lage Landen.

Oesters, citroen en een koud glas Chablis. Onze allereerste gang, in 2019.

eikenvuur, aangestoken bij dageraad: 1
gangen, één avond: 7
stoelen, nooit meer: 22
telers en vissers: 41

IIHet menu

Zeven gangen, één vuur.

I
Biet
Gegaard in zout, gerookte crème fraîche, Oscietra kaviaar
6 uur in zout
Grüner Veltliner, Wachau 2022
II
Brood
Zuurdesem uit de haard, gecultiveerde boter, aszout
De gloed van gisteravond
Grower Champagne, Aÿ
III
Prei
Verbrand in de kolen, hazelnoot, bruine boter
40 minuten in de kolen
Chenin Blanc, Saumur 2021
IV
Langoustine
Even over de grill, duindoorn, Oost-Indische kers
90 seconden boven eik
Albariño, Rías Baixas 2022
V
Tarbot
Op de graat, champagneboter, kaviaar
12 minuten, lage kolen
Meursault, Côte de Beaune 2020
VI
Rund
Zestig dagen gerijpt, zwarte knoflook, merg
Open vlam, dan rust
Syrah, Noordelijke Rhône 2018
VII
Chocolade
Verbrande honing, cacaonib, goud
De laatste gloed
Banyuls Grand Cru

€165 per gast · Wijnarrangement €95 · Alcoholvrij €65
Vegetarisch menu op aanvraag. We koken met plezier om allergieën heen.

IIIHet vuur

Van eerste vonktot laatste gloed.

06:30Het vuur gaat aanVoordat de stad wakker wordt, steekt Sacha het eikenhout aan. Het gaat pas uit als de laatste gast naar huis is.

15:00Gloed, geen vlammenIn de middag zakt het vuur in tot een bed van kolen dat negenhonderd graden gloeit. Pas dan beginnen we met koken.

19:30De laatste handElk bord wordt met de hand afgemaakt aan de pass, in het warme licht van de haard, en meteen naar je tafel gebracht.

06:30

15:00

19:30

IVDe chef

Sachavan Aelst

Chef en eigenaar

Vuur is de oudste kokter wereld. Ik probeerer alleen naar te luisteren.

Sacha groeide op tussen een bakkersoven en de stranden van Zeeland, kookte in Kopenhagen, San Sebastián en Lyon, en kwam in 2019 thuis om Cendre te openen in een grachtenpand dat elf jaar leeg had gestaan.

Onze keuken heeft geen gasleiding. Alles, van het brood tot de laatste chocolade, wordt gegaard op hetzelfde eikenvuur.

Sacha van Aelst

VDe zaal

Tweeëntwintig stoelenin een grachtenpanduit 1683.

Lage balken, oud eiken, kaarslicht en een keuken die je vanaf elke tafel ziet. Onder de waterlijn houdt onze kelder 1.400 flessen precies op temperatuur.

Sleep om rond te kijken